顺德鱼生是一道广东传统美食，其制作过程中需要将鱼放血，以保持鱼肉的新鲜和口感。放血的最佳位置是在鱼的背部，具体操作如下：
1. 将鱼放在案板上，用刀在鱼的背部划一刀，深度以能看到鱼骨为准。
2. 用手将鱼背部的血管轻轻挤压，让血液流出。
3. 将鱼翻面，用同样的方法在鱼的另一侧放血。
4. 将鱼用清水冲洗干净，沥干水分备用。
需要注意的是，放血时要轻柔，避免将鱼弄破，影响鱼肉的口感和外观。同时，放血后的鱼肉要尽快食用，以保持其新鲜度和口感。
顺德鱼生是比较有名气的吃法，实际上就是刺身的一种常见变化。一般来说可以做鱼生的鱼要新鲜鲜活，而且肉质要脆嫩Q弹。从这个角度来说，比较适合做鱼生的鱼主要是鲷科鱼类和鲈科鱼类。常见的有真鲷黑鲷，各种石斑鱼，另外鲜活的鲈鱼也比较好
顺德鱼生
这家排名第一的鱼生馆，他家的大厨有一套切鱼生的绝活，一条鲜活的鱼端上桌，只需要三分钟切出来的鱼生片，透亮比纸还薄，这家店很小一点都不起眼，但是生意却很好，每到饭点要等一个多小时。
做法是先把鱼收拾干净，再切成薄片，店里的厨师一刻也不停地切着鱼生，切好的鱼生一盘盘端上桌，这家店不光有本地人来吃，还有全国各地慕名前来的食客们，也有的人等不及排队，只好打包带回家吃。