洋葱炒蛋不变色的方法如下：

1. 切洋葱时，尽量切成薄片或者丁，这样炒的时候更容易熟透，也不容易变色。

2. 在炒蛋之前，可以先将洋葱炒至断生，这样蛋液倒入锅中后，洋葱的水分已经被炒出，不容易与蛋液混合，从而减少变色的可能性。

3. 炒蛋时，可以先将锅加热至中火，然后加入适量的油，油热后倒入蛋液，用筷子迅速搅拌，使蛋液均匀受热。等蛋液快要凝固时，再加入洋葱一起翻炒。

4. 炒蛋的过程中，可以适当调低火候，保持中小火翻炒，避免火候过大导致蛋液和洋葱变色。

5. 如果觉得洋葱容易变色，可以在炒蛋之前先将洋葱用少许水焯一下，这样可以去除部分水分，减少变色的可能性。但要注意不要焯得太久，以免影响口感。