奶酪品种繁多，奶酪的味道也不一样。新鲜奶酪有奶香味和酸味，白霉奶酪奶香浓郁，蓝纹奶酪辛香浓烈，水洗软质奶酪香气浓郁，硬质成熟奶酪香气甘美，山羊奶酪味道略酸，融化奶酪的味道不浓烈，奶油奶酪口味柔和。
奶酪味是指源自奶酪的典型风味，它通常包括一种独特的乳脂香味和某种程度的酸度、咸味或甜味，具体风味取决于奶酪的种类、成熟度以及制作工艺。奶酪的味道可以是醇厚、香浓、柔和或是强烈且复杂多变的，可能带有坚果、草本、果味甚至是辛辣等不同的后味。不同类型的奶酪如切达奶酪、布里奶酪、蓝纹奶酪、帕尔马奶酪等都有自己独特的奶酪味。
例如：
- 切达奶酪可能具有温和而浓郁的奶油味，随着成熟度增加，味道更加丰富，带有一丝坚果香。
- 蓝纹奶酪则因其内部的蓝色霉菌而具有强烈的香气和咸味，有时还带有微微的辛辣感。
- 布里奶酪口感细腻，味道相对清淡，略带酸味，新鲜时甚至能品尝到一丝甜意。
奶酪味霉菌是一种产生奶酪风味的真菌。它通常出现在奶酪中，但也可在其他发酵的食物中发现。这种真菌可以提高奶酪的风味和香气，并且可以改变奶酪的质地和颜色。
在厨房中，这种菌可以通过在奶酪、面包、汉堡和其他发酵的食品中添加霉菌孢子进行培育。但是，若过度生长或不适当摄入，这些霉菌会对人体健康造成一定的风险。