臭鱼腌制方法如下：

1. 准备材料：新鲜鱼、盐、料酒、姜片、葱段、花椒、八角、香叶、干辣椒。

2. 将新鲜鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后用清水冲洗干净，沥干水分。

3. 在鱼身上划几刀，以便更好地入味。

4. 准备一个干净的容器，将鱼放入容器中，撒上适量的盐，倒入料酒，加入姜片、葱段、花椒、八角、香叶和干辣椒。

5. 用手将调料均匀地涂抹在鱼身上，确保每一块鱼肉都能吸收到调料的味道。

6. 将容器盖上，放在阴凉通风的地方腌制。腌制时间根据个人口味而定，一般来说，夏天腌制2-3天，冬天腌制7-10天即可。

7. 腌制好的臭鱼可以直接食用，也可以晾晒后食用。晾晒时要避免阳光直射，以免影响口感。

8. 食用时，可以将臭鱼切成薄片，搭配蔬菜、豆腐等食材一起炒制，也可以炖汤、煮粥等。