1、品种和产地：不同品种和产地的羊，其膻味程度也不同。一般来说，好的羊肉是没有膻味的，通常圈养的羊，如果喂了过多的豆科植物，那么羊肉的膻味会很重；而草原散养的羊，由于喂的都是天然的草，所以没有膻味 。
2、处理方式：经过处理之后把膻味都去除掉了。因此吃起来就没有什么味道 3。
3、特性：被冰冻过后其脂肪酸挥发出来形成的特殊气味令得不少人误会了，羊肉天生就是有膻味的。
需要注意的是，没有膻味的羊肉不一定是假的，有可能是真羊肉；而有膻味的羊肉也不一定就是假羊肉 。
未清洗过的羊肉不建议食用，原因如下
买的羊肉没有不能洗的说法，反而是必须要洗，而且不能用简单的清水冲洗。
羊肉清洗首先就是用淘米水清洗，淘米水是碱性物质，并且有许多吸附性的物质，能够让羊肉中许多脏东西浮起，再撒上少许的面粉浸泡更彻底，最后用固定清水冲洗掉，再用开水焯水3分钟。
1、先将香料用温水浸泡半小时，去掉里面的黑色素，然后先煮牛大骨鲜汤，大概小火煮3小时，然后放入香料包，进行小火煮制150分钟，加入食盐、胡椒、鸡精就成卤水了。
2、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
3、羊肉清水中浸泡24小时，去除腥骚味，然后进行焯水。
4、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，即可食用