炸大虾时可以使用玉米淀粉或地瓜淀粉，但两者的效果和口感略有不同。
玉米淀粉是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的转化产品。玉米淀粉具有增稠、凝固、吸水和粘附等特性，可以用于制作各种菜肴和点心。在炸大虾时，使用玉米淀粉可以使虾的表面更加酥脆，口感更加香脆。
地瓜淀粉是红薯淀粉的别称，也叫山芋淀粉、番薯淀粉、甘薯淀粉等。地瓜淀粉的颗粒较粗，吸水能力较强，但粘性较差。在炸大虾时，使用地瓜淀粉可以使虾的表面更加光滑，口感更加鲜嫩。
因此，选择使用哪种淀粉主要取决于个人口味和偏好。如果喜欢口感更加酥脆的炸大虾，可以选择使用玉米淀粉；如果喜欢口感更加鲜嫩的炸大虾，可以选择使用地瓜淀粉。需要注意的是，无论使用哪种淀粉，都应该控制好淀粉的用量和炸制的油温，以免影响口感和健康。
用料:
虾仁 200g
蛋清 1个
油 适量
盐 少许
料酒 适量
玉米淀粉 适量
1、准备食材：冷冻虾仁需要提前解冻。
2、解冻后的虾仁反复清洗干净，再将里外的虾线挑出来，然后再反复清洗干净。
3、清洗干净的虾仁加入少许盐，适量的料酒腌制5到10分钟左右。
4、取一个大小适中的碗，将鸡蛋当黄蛋白分离，做这道软炸虾仁只用蛋清，当黄另做他用。蛋白加1g盐，滴几滴柠檬（没有可省略），用打蛋器打发至提起打蛋器带有尖角，纹路不消失即可。
5、虾仁先裹上一层玉米淀粉（也可以用面粉），然后再裹上打发好的蛋白。
6、锅中倒入适量多一点油，油温升到五成热后，依次下入裹上蛋白的虾仁，然后调成小火，慢炸三分钟左右。把虾仁炸熟，表面发黄即可，捞出控油。
7、锅里油温升到六成热，倒入虾仁复炸一次，大约三十秒左右，炸至表面金黄，出锅装盘
炸大虾肉要想炸得酥脆好吃，有以下几个关键步骤：
材料：
1. 大虾：10只，去壳、去头、去肠线
2. 鸡蛋：1个
3. 淀粉：适量
4. 面包糠：适量
5. 料酒：1汤匙
6. 盐：适量
7. 胡椒粉：适量
8. 食用油：适量
做法：
1. 将大虾洗净，用刀沿背部浅浅地划开脊背，取出虾线。将处理好的虾肉加入料酒、盐、胡椒粉拌匀，腌制10分钟左右。
2. 将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，备用。
3. 将腌制好的虾肉依次蘸上淀粉、鸡蛋液、面包糠。
4. 锅中加入足够的食用油，加热至6成热，放入处理好的虾肉，中小火炸至金黄色。
5. 炸至金黄色后，将虾肉捞出沥油，装盘。
6. 根据个人口味，可以配一些酸甜蘸酱或椒盐蘸着吃。
要想炸大虾肉酥脆，需要注意以下要点：
1. 腌制虾肉时，加入料酒和胡椒粉可以去除腥味，增加口感。
2. 蘸淀粉、鸡蛋液和面包糠的顺序不能错，这样才能保证炸出来的虾肉酥脆。
3. 炸虾肉时，要用中小火，避免火太大导致表面炸糊，而内部不熟。
4. 炸至金黄色即可出锅，避免炸制时间过长，影响口感。