卤牛肉抽真空并且密封保存，能够有效地保持其新鲜度和口感，不需要冷藏也不会很快坏掉。但需要注意的是，由于真空密封后的牛肉在温度较高或遭受外部压力时可能会迅速变质，因此需要存储在干燥、避光、通风的环境中，保持常温。
另外，在使用之前可以进行闻味、观色等检测，以确保牛肉未发生任何变质或腐败的情况。如果出现异味、变色等情况，最好不要食用。
卤牛肉要避免口感柴硬，可以尝试以下几个方法：
1. 选择合适的牛肉部位：卤牛肉时，最好选择牛腱子肉。牛腱子肉有肉有筋，肉质鲜嫩，吃起来劲道有嚼头。
2. 牛肉的处理：将买回来的牛腱子肉用清水浸泡两个小时以上，泡出尽可能多的血水。这样可以有效去除牛肉的异味，使卤出的牛肉口感更好。
3. 焯水：将泡好的牛肉与清水一起入锅，加入一大勺料酒煮至血沫溢出，大火继续煮5分钟关火，捞出牛肉冲洗干净。这一步可以去除牛肉的腥味，使卤出的牛肉口感更好。
4. 卤制：砂锅中放入葱姜和各种大料，倒入清水，卤牛肉的水一次性放足。将焯水后的牛肉放入砂锅中，大火烧开后转小火煮40分钟，关火自然晾凉，然后再次开大火煮开，改小火30分钟，关火闷30分钟。这样可以使牛肉充分入味，口感鲜嫩。
5. 控制火候：在卤制过程中，要注意控制火候，避免火太大导致牛肉糊锅，火太小则可能导致牛肉口感柴硬。
6. 添加调料：在卤牛肉时，可以适量添加一些红曲粉、红辣椒、花椒等调料，这些调料可以增加牛肉的香味，使牛肉口感更好。
通过以上方法，卤出的牛肉口感鲜嫩，不柴有嚼头。
卤牛肉捞出后，需要晾干的时间取决于你想要的口感和保存的方式。
如果你想要制作的是传统的卤牛肉，捞出后一般需要在室温下自然风干两小时左右，使牛肉表面收紧，口感更加有嚼劲。如果你喜欢软嫩一些的口感，可以适当缩短风干时间