食材准备：雪菜12斤，花椒少许，盐360g。
1、雪菜先用清水清洗一下，多洗几遍，清洗雪里蕻的水池一定要先刷洗干净，保证无油，洗干净后挂在衣架上，控干水分。
2、控干水分之后晒一晒，大半天就变蔫儿了，经过一天的通风晾晒，雪菜现在已经可以腌制了。
3、腌制的时候要注意用无油干净的器具。腌的时候以一斤菜，30克盐，3克花椒为标准。
4、揉搓至这种程度就可以了。剩下的菜用同样的方法揉搓完成。
5、揉搓好后放在另一个盆子中。叶子搭在根茎上面。可使根茎再进一步的腌制变软。
6、全部制作完成后静止腌制一个小时左右。
7、一个小时后，再次轻轻的随便揉搓几下，揉搓好后装入提前用热水烫过或煮过的瓶子或坛子中，压实。腌出来的菜汁倒进瓶子中，装好之后用保鲜膜封口，再盖上盖子。经过一周之后，雪菜腌制好了。
腌制辣菜雪菜的方法如下：
材料：
- 雪里蕻500克
- 食盐适量
- 红辣椒适量
- 大蒜适量
- 生姜适量
- 白糖适量
- 白醋适量
步骤：
1. 将新鲜的雪里蕻洗净，去掉根部和老叶，切成适当大小的段。
2. 准备一个干净的容器，将切好的雪里蕻放入容器中，加入适量的盐，用手揉搓均匀，让盐渗透到雪里蕻中。
3. 将揉好的雪里蕻放置一边，让其自然出水。大约需要等待几个小时，直到雪里蕻变软并且有很多水分流出。
4. 在此期间，可以准备其他配料。将红辣椒、大蒜、生姜分别切成细末备用。
5. 当雪里蕻出水后，将其捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。
6. 在一个干净的容器中，将冲洗干净的雪里蕻放入其中，加入切好的红辣椒、大蒜、生姜末。
8. 用手轻轻拌匀所有的材料，确保每个部分都均匀地涂抹上了调料。
9. 盖上盖子或用保鲜膜封好容器口，放置在阴凉通风的地方进行发酵。一般来说，室温下发酵2-3天左右即可食用。
注意事项：
1. 在腌制过程中要保持卫生，避免细菌污染。
3. 如果想要口感更加鲜美，可以在腌制时加入一些酱油或者鱼露等调味料。
米醋相对来说会更好一点。
醋的品种有许多，米醋、白醋、陈醋等，但做糖醋蒜时，并不是所有种类的醋都适合，如果只有米醋和白醋的话，一般建议使用米醋会更好。
主要是因为白醋一般是用来在烹饪的时候进行调味，主要原料有水、大米、食用酒精等，味道较重，刺激性也比较大，食用过多的话容易对人体的胃肠造成刺激。
而米醋中含有柠檬酸、醋酸、氨基酸、维生素、钙、磷及铁等多种营养成分，食用后能帮助人体补充多种营养元素，且刺激性也比白醋的刺激性较小，因此加在糖醋蒜中更为合适。