酸奶冷藏后变得更浓稠的原因主要是因为低温条件下，发酵菌的产酸活动减少，从而减少了酸度。
酸奶中的发酵菌，如乳酸菌，在发酵过程中会产生有机酸，这些酸会使蛋白质形成凝乳，这是酸奶比鲜奶更浓稠的原因。当酸奶发酵结束后不进行搅拌，它就会比较浓稠，因为蛋白质分子在酸性条件下会互相吸引形成网络，包裹住乳糖、水和其他脂肪颗粒，从而使酸奶呈现出浓稠的质地。
此外，酸奶的浓稠程度也与固形物含量有关。酸奶中的蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量越高，其浓稠程度通常也越高。市售酸奶中可能会添加增稠剂或稳定剂，这些添加剂能够增加酸奶的粘稠性和饱满感。有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性，这也能使酸奶口感更爽滑细腻。
酸奶和奶酪的制作过程中有一个主要的不同，那就是凝乳过程。酸奶是通过乳酸菌发酵使牛奶变酸而制成的，这个过程不需要加热。然而，奶酪的制作则需要通过添加凝乳酶来使液态奶转变为凝胶状结构。
此外，有些奶酪制作方法中会涉及到加热步骤，如乡村奶酪的制作中，牛奶需要加热到约70℃，然后慢慢加入柠檬汁进行搅拌。总的来说，是否加热取决于制作的是酸奶还是奶酪，以及具体的奶酪种类。