陈米是指存放一年以上的米，这类米胶性少，磨成米浆蒸出的肠粉嫩滑爽口；而粘米是指新米，虽然粘米制作的肠粉口感不如陈米好，不过粘米更香，淀粉含量比陈米高，从健康角度来看，粘米营养更丰富。
珍桂米，产自广西、贵州。这种籼米，颗粒饱满，比较硬实，由于硬性比高，韧性足，所以出粉率也高，比普通大米更适合蒸拉肠粉，同时，南方地区很多地方喜欢喝粥，而且粥要清简的，这种米特别就非常适合用来煮这种粥。
肠粉是一道广受欢迎的南方小吃，在做肠粉时，石磨粉和水的比例非常重要。通常情况下，一斤石磨粉需要加入约1.6-1.8升的水，也就是说，需要将石磨粉和水按照1:1.6-1.8的比例混合。在混合时，需要先将石磨粉和适量的水搅拌均匀，再慢慢加入剩余的水搅拌至均匀。混合好的肠粉糊需要放置一段时间，让其膨胀发酵，使肠粉更加软嫩。在制作时，根据不同口感需求可以适当调整水的用量，但是不能低于1:1.6的比例。