1、水烫法：将洗净的水蛭放入盆中，突然倒入开水，淹没水蛭2～3厘米为宜，20分钟左右待水蛭死后，捞出放在干净处晾晒。如果第一次没烫死，可再烫一次。
2、生晒法：将水蛭用线绳或铁丝穿起，悬吊阳光下直接曝晒，晒干即可。
3、碱烧法：将水蛭与食用碱的粉末同时放入盆内，边翻边揉搓，待水蛭收缩变小后，再洗净晒干。
4、灰埋法：把捞出洗净的水蛭埋入石灰或草木灰中20～30分钟，待水蛭死后筛去石灰或草木灰，用水冲净，晒干烘干。
5、酒闷法：将高度白酒倒入盛有水蛭的器皿内，将其淹没，加盖密封30分钟左右，待水蛭醉死后捞出，再洗净晒干。
6、盐制法：将水蛭放入器皿内，按一层盐一层水蛭装满器皿，将死后的水蛭晒干即可。
7、烘干法：有条件的单位可将处死的水蛭洗净后采用70℃低温烘干。
这两种都是软体类的物质。只不过黄鳝可以做香辣黄鳝段或者是黄鳝麻辣丝，而蚂蟥则必须去掉。蚂蟥吸在黄鳝的去除方法可以用小夾子夾一起夾起来，垫上绵纸放冰箱冷冻几分钟，再用夾子拔出来或切掉去除。
1。蚂蟥运输应采用干爽式的方法在蚂蟥运输过程中不能加水,或中途喷水,蚂蟥在有水的环境中会大量分泌黏液,黏液和水经摇动或碰撞后,产生大量的泡沫,不利于蚂蟥呼吸。
2。装载与运输将活体蚂蟥按规格分开装袋,不同规格的蚂蟥,使用不同网眼规格的网袋,每袋重量5~8千克,经晾干后即装载。