炖藕汤中途加水不会使藕变得不烂，但是会影响口感和营养成分的流失。因为水开后，藕中的淀粉会迅速凝固，形成粘稠的汤汁，如果中途加水，就会破坏这种粘稠度，导致汤汁变得清淡无味。此外，中途加水还会使藕中的营养成分流失一部分，影响营养价值。因此，建议在炖藕汤时一次性加足水量，不要中途加水。
炖藕放食用碱的比例是一斤藕用3克食用碱。这样藕容易炖烂，但是不建议这样做，食用碱破坏了莲藕的营养，碱性物质对于莲藕中的维生素会有比较直接的破坏，尤其是一些B族维生素，所以这些为了快速炖藕，真的没有必有这样把维生素给破坏了，不如直接炖，慢慢的炖，总有炖熟烂的时候，这样美味营养都炖出来了，还享受了炖藕的过程。
炖蘑菇是否放辣椒取决于个人口味和所要制作的菜品风格。如果喜欢辛辣口味，可以在炖蘑菇时加入辣椒。辣椒可以提升菜品的风味，增加层次感。在一些地方菜系中，例如四川菜，辣椒是常见的调味品之一。
在加入辣椒之前，应考虑以下因素：
- 辣椒的种类：选择适合炖菜的辣椒，如干辣椒、鲜辣椒或辣椒酱。
- 辣度：根据个人喜好调整辣椒的量，避免过多导致过辣。
- 菜品整体口味：如果是清淡口味的蘑菇炖菜，加入少量辣椒可以提味而不至于太过突出。
- 其他配料：考虑炖蘑菇中的其他食材和调味品，确保辣椒与它们搭配得当。
总之，炖蘑菇是否放辣椒是根据个人口味和菜品需求来决定的，可以适量添加以增加风味和辣味。