炸牛肉干的时候一般不需要焯水，因为焯水会使牛肉里的营养成分流失，影响口感和风味。同时，牛肉干本身已经被晒干，水分已经被去掉，焯水没有必要。但是，如果牛肉干比较老，或者存放不当导致表面颜色发黑，可以用清水泡洗一下，去掉表面的污渍，然后再进行炸制，这样可以提高口感和美观度。
炸牛肉干建议先将肉片用热水焯过，这样可以去除多余的血水和肉腥味。另外，焯过水的肉片更容易炸脆，同时也可以缩短炸的时间，减少油烟产生。但是，焯水的时间不宜太长，否则会影响牛肉的质地和口感。一般来说，焯水时间以1-2分钟为宜，具体时间可以根据实际情况灵活把握。