碱面和挂面的营养价值高低取决于他们的制作过程和添加成分。碱水面条在制作过程中会加入碱水，这可能会破坏面粉中的维生素，从而减少挂面的维生素含量，因此其营养价值相对较低。然而，碱面含有丰富的蛋白质，能很好地转化成葡萄糖等物质，及时补充人体所需的能量。此外，碱面还能维持身体的酸碱平衡，增强人体的免疫力。
对于挂面来说，其营养价值主要取决于其配料和加工工艺。传统的挂面主要由面粉、水和食盐制成，营养成分主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。一些特殊类型的挂面，如鸡蛋面和蔬菜面，可能含有更多的营养物质，但这主要取决于具体的配料和添加量。
碱面本身并不能直接使葫芦快速变色。葫芦的颜色变化主要受到其内部物质和外部环境的共同影响，如光照、温度、湿度等因素。
碱面在面食制作中主要起到中和胃酸、促进消化的作用，与葫芦的颜色变化没有直接关联。所以，如果想让葫芦变色，可能需要考虑其他方法，比如改变光照条件或者调整存储环境等。同时，也需要注意，任何处理葫芦的方法都应以保护其自然属性和安全性为前提。
一碗面放5克碱，面以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。
但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。
夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常，500克面团5克就大体正碱。