雁肉是一种野生禽肉，口感比家养禽类要紧实，但如果处理得当，同样可以做得嫩滑美味。以下是一些烹饪雁肉的建议：

1. 选材：选择新鲜的雁肉，肉质应该呈粉红色，没有异味。

2. 腌制：用盐、胡椒粉、料酒、姜蒜水、生抽、蚝油等调料腌制雁肉，可以加入一些淀粉或者鸡蛋清，这样可以在烹饪过程中形成一层保护膜，使肉质更加嫩滑。

3. 击打：用刀背轻轻敲打雁肉，可以帮助肉质松弛，更容易入味。

4. 水煮：将腌制好的雁肉放入沸水中焯水，去除血水和腥味，焯水时间不宜过长，以免肉质变老。

5. 烹饪方法：雁肉适合多种烹饪方法，如炖、烤、炒、蒸等。炖雁肉时，可以加入一些柔软的蔬菜和香料，如胡萝卜、洋葱、八角、桂皮等，用文火慢炖，使肉质更加鲜嫩。烤雁肉时，可以先用腌料腌制，然后用中低温烤制，避免外焦里生。

6. 注意火候：无论是炒还是烤，都要注意火候的控制，避免高温快炒或直接高温烤制，这样容易使肉质变老变柴。

7. 切片：如果是炒制，可以将雁肉切成薄片或小块，这样更容易烹饪均匀，也更容易入味。

8. 配菜：雁肉的口感比较独特，可以搭配一些口味较淡的蔬菜，如白菜、豆腐等，以平衡整体口感。

9. 酱汁：可以用一些浓郁的酱汁来提升雁肉的风味，如豆瓣酱、黑椒酱、梅子酱等。

10. 食用时机：雁肉在烹饪后最好趁热食用，这样肉质最为嫩滑。

总之，由于雁肉的肉质特性，不同的烹饪方法和调料会影响最终的口感，可以根据个人口味进行适当的调整。