下雨回南天咸肉返潮，可以按照以下步骤进行处理：
将咸肉重新挂起来：返潮的咸肉容易受到细菌感染，因此需要将咸肉重新挂起来，以便更好地通风和干燥。
晾晒：如果天气晴朗，可以将咸肉晾晒在阳光下，以加速水分蒸发，同时避免咸肉变质。
通风：将咸肉放在通风的地方，如窗户或风扇前，以加速空气流通，有助于咸肉更快地干燥。
加热：如果条件允许，可以使用吹风机或烘干机等设备对咸肉进行加热，以加速水分蒸发。
"回南天"是中国南方地区春季常见的一种天气现象，特点是气温升高、湿度大，空气潮湿，这种天气不利于食物的腌制和保存，因为高湿度容易使肉类变质。如果你在腌制咸肉时遇到了回南天，可以采取以下措施：
1. 防潮：确保腌肉的地方干燥通风，可以使用除湿机或干燥剂来降低环境湿度。
2. 密封处理：将腌肉放在密封袋或容器中，减少与潮湿空气的直接接触。
3. 冷藏保存：如果条件允许，可以将腌肉放入冰箱冷藏，这样既可以延缓肉质的氧化，也能防止因潮湿造成的霉变。
4. 加快腌制进程：在腌制过程中，可以适当增加盐量或采取其他方法（比如用烟熏）来加快腌制速度，从而缩短腌制时间。
5. 注意观察：在腌制期间要密切观察肉的状态，一旦发现有异味、颜色改变或霉斑等异常情况，应立即停止食用。
6. 控制室内温度：尽量保持室内温度不要过高，可以使用空调或风扇来帮助调节。
7. 适当翻动：在腌制过程中，适当翻动肉品，确保每一部分都能均匀接触到盐分。
8. 使用防潮料：在腌制的时候，可以在肉上撒一些具有吸湿性的材料，如干辣椒粉、花椒等，这些材料可以帮助吸收一定的水分。
总之，遇到回南天腌肉时，最重要的是控制好腌制环境的湿度和温度，避免肉品受潮发霉，以确保食品安全。
原料：牛肉一块，盐、花椒、辣椒面、酱油、料酒、糖、孜然、黑胡椒各适量。
第一步：选肉。腊牛肉最好选用牛胸肉，有肥有瘦，松紧适度，价格适中。牛肩肉、牛臀肉太紧，牛腿肉、胫肉筋皮太多，牛腩根本不考虑，肋眼肉、内脊肉太贵，还是留着烤牛排吧！
第二步：切肉。将选好的牛肉洗净，控净水分，顺肉的纹理切成一寸宽的肉条。
第三步：腌肉。将将盐和花椒炒香，均匀地撒在牛肉表面，用力揉搓，腌一整天，期间将腌出的血水倒掉。注意盐的用量不可太多，否则肉丝会变硬，影响成品的口感。
第四步：加调料。腌制的第二天就可以加调料了。取辣椒面、酱油、料酒、糖各一份，孜然、黑胡椒各一小杯，均匀撒在牛肉表面，再用力揉搓均匀。
第五步：晒肉。用调料腌两整天后就可以晒肉了。每天坚持日出而晒，日落而收，基本上需要二十天左右。
第六步：烘干。经过二十天的晒制，牛肉的水分还很大，为防止腐败，要烘干，烘箱温度设定华氏170度即可