地菜是一种含钙量较高的蔬菜，每100克鲜地菜中含钙约为144毫克左右。此外，地菜还含有丰富的磷、铁、锌等矿物质和多种维生素，有益于补充人体所需的营养物质，促进骨骼生长和维护身体健康。因此，地菜被认为是一种非常有营养的蔬菜，常常被用来制作各种美食。
地菜可以用来做酸菜。酸菜是一种通过发酵过程制成的泡菜，它可以使用多种蔬菜作为原料，包括但不限于青菜、大白菜、萝卜叶等。地菜，也就是芥菜，是腌制酸菜的常用蔬菜之一，因为它的水分足，梗大，腌制出来的酸菜既脆又酸爽。
以下是腌制酸菜的基本步骤：
1. **选择材料**：选择新鲜且适合腌制的蔬菜，如芥菜、青菜等。蔬菜不宜过嫩，包心菜通常不适合腌制酸菜。
2. **烫菜**：将蔬菜进行短暂的烫煮，时间大约10秒，目的是软化蔬菜，便于腌制，同时保持脆度。
3. **准备容器**：选择一个适合腌制的容器，如土陶缸等，确保容器干净无异味。
4. **加调料**：在腌制过程中，可以根据个人口味加入蒜子、姜片、花椒、八角、米酒、小米辣等调料，以增加酸菜的风味。
5. **发酵腌制**：将烫好的蔬菜放入容器中，加入适量的水和盐，密封保存，让蔬菜进行自然发酵。发酵时间根据气温和个人口味而定。
6. **保存酸水**：腌制完酸菜后的酸水不要丢弃，它含有益生菌，可以帮助下一次腌制时加速发酵过程。
需要注意的是，不同地区的酸菜口味风格不尽相同，如东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，每种都有其独特的风味。在腌制酸菜时，可以根据自己喜欢的口味进行调整。此外，腌制酸菜的过程中要保持卫生，避免污染，以确保酸菜的品质和安全。
地菜开花后，营养价值会降低，但叶子仍然可以食用。开花后的地菜叶子会变得更加苦涩，较老的叶子可能会变得粗糙。此时，可以通过将叶子泡水或用水焯烫处理，以减少苦味和增加口感。在曝晒后，可以切碎叶子用于炒菜、炖汤等烹饪用途。但是如果交叉感染农药会导致人体健康问题，所以建议食用前充分清洗并确保其安全。总的来说，虽然开花的地菜叶子会有一些变化，但仍可以食用并具有一定的营养价值。