卤水点豆腐脑比例因地区和个人喜好而异，但一般来说，卤水和豆浆的比例为 1:3 至 1:4 左右。具体比例可以根据自己的口味和喜好进行调整。
制作卤水豆腐脑的步骤如下：
制作卤水：将八角、桂皮、小茴香、香叶等香料放入锅中，加入适量的水煮沸，再加入盐、酱油、糖等调味料，煮至卤水浓稠即可。
制作豆浆：将黄豆浸泡一夜，然后磨成豆浆，过滤掉豆渣，煮至豆浆煮沸。
点卤：将豆浆降温至 80℃左右，加入卤水，用勺子轻轻搅拌，使卤水与豆浆充分混合，豆浆会逐渐凝固成豆腐脑。
定型：将豆腐脑倒入铺有纱布的豆腐模具中，用纱布包裹好，压上重物，让豆腐脑定型。
切块：将定型好的豆腐脑切成小块，即可食用。
需要注意的是，卤水的味道和浓度会影响豆腐脑的口感和质地，所以在制作卤水和点卤的过程中，需要掌握好卤水的比例和味道。同时，豆浆的温度和加入卤水的速度也会影响豆腐脑的凝固效果，需要掌握好技巧。
如果在做豆腐时发现卤水点的量不足，可以采取以下几种方法来补救：
1. 加入更多的豆浆：如果卤水不够多，可以在豆浆中加入一些清水，然后再次点卤。这种方法可以使豆浆变得更加稠厚，并且不会影响豆腐的质量。
2. 加入更多的盐卤：如果卤水中缺少了足够的盐卤，可以再添加一些盐卤来增加卤水的浓度。但是要注意，添加过多的盐卤可能会使豆腐口感变硬，所以需要根据自己的口味和豆腐的需求来适量添加。
3. 加入一些石膏粉：石膏粉也是一种常用的豆腐凝固剂，可以用于替代盐卤或豆浆中的水分。将石膏粉与一定比例的水混合成石膏浆，然后加入到豆浆中搅拌均匀即可。
需要注意的是，豆腐的质地、口感和质量都会受到卤水和豆浆的比例以及点卤的时间等因素的影响，因此在做豆腐的过程中需要细心观察和掌握好各种因素的变化。
卤水点豆腐不成块，这可能是由于以下原因导致的：
1. 盐卤点浆的浓度不够，需要增加盐卤的浓度。
2. 豆花的凝固剂使用不足或不合适，需要增加凝固剂的使用量或更换凝固剂。
3. 豆花的搅拌不够均匀，需要加强搅拌。
4. 豆花的温度不够高，需要提高煮豆花的温度。
5. 豆花的水质不好，需要更换水源。