椰子放冰箱后，椰汁变黄可能是由于酶促褐变或微生物污染造成的。酶促褐变是椰子中的酚类化合物与氧气反应产生的，虽然会影响椰汁外观，但通常不会使其变质。然而，微生物污染可能导致椰汁变质，产生有害细菌或真菌，从而使其不适合饮用。

因此，如果椰子椰汁变黄，建议仔细观察是否有其他变质迹象，如椰肉变软、变色或产生异味。如果没有这些迹象，椰汁变黄可能是无害的，可以饮用。但如果出现任何变质迹象，则应丢弃椰汁，避免食用。