步骤如下：
1. 将绿豆芽洗净，控水。如果时间充足，可以用淡盐水浸泡绿豆芽30分钟左右，这有助于去除豆芽中的添加剂，同时也有去除豆腥味的作用。
2. 锅中加适量水，大火烧开后倒入绿豆芽，并在锅里倒入适量白醋，然后立即关火。如果是黄豆芽，入锅后还需要继续烧3～4分钟左右。加入白醋的作用是使豆芽中的蛋白质凝固，从而使豆芽不容易出水，保持脆嫩的口感，同时还能减少豆芽中某些维生素的损失。
3. 用筷子将豆芽拨散，尽量让豆芽都浸在热水中。看到绿豆芽变色、变软后，用笊篱将豆芽捞出。
4. 将捞出的豆芽用冷水快速冲洗至凉透，然后再将豆芽的水分沥净。这样做可以使豆芽的温度迅速下降，保持其脆嫩口感。
具体方法如下：首先清洗绿豆芽并控水备用，然后热锅加油，加入葱姜蒜炒香，再加入绿豆芽快速翻炒，加入调料炒匀，最后加入青椒丝和白醋炒匀，出锅前淋入小葱油，炒出的绿豆芽脆嫩爽口，解腻解馋。
绿豆芽变颜色了可能是因为它在冰箱中存放时间过长，导致绿豆芽的水分流失和营养成分流失。虽然这种情况下的绿豆芽可能已经不新鲜了，但不一定不能食用。
如果您想确定绿豆芽是否可以食用，最好检查一下它们的外观和气味。正常情况下，绿豆芽应该是白色或淡黄色的，外观完整，没有异味。如果您发现绿豆芽变颜色了，或者出现异味、腐烂等情况，最好不要食用。
总之，如果绿豆芽变颜色了，最好检查一下它们的外观和气味，以确保它们的安全性和质量。如果您不确定，最好不要食用，以免引起身体不适。