皂角米的颜色偏黄比较好。皂角米有两种，单皂荚和双皂荚。双皂荚的颜色为淡黄色，比单皂荚颜色深，单皂荚一般为米白色。双皂荚皂角米颗粒相对饱满，颜色呈天然淡黄色，煮后口感更软糯、有嚼劲、汤更黏稠。而单皂荚皂角米粒如指甲一般薄，颜色比双皂荚颜色白，口感上滑嫩，但浸泡时间相对双皂荚皂角米要短。

需要注意的是，如果皂角米在存放过程中颜色越来越深，可能就是变质的表现，建议不要再食用。皂角米如果一买来就发黄，那么是可以吃的，因为双荚的皂荚米本身颜色就是淡黄色。如果皂角米买回来是米色，放久了之后只有少量的皂角米出现了发黄、发黑的情况，泡发之后闻起来还发酸，那么则说明这些皂角米已经变质了，要挑出来，不能继续吃了。