腊大肠的正宗腌制方法和配方如下：
首先，选择适当的猪肉，最好是猪后腿肉，三分肥七分瘦最佳。将猪肉切成2厘米见方的小块。
然后，您需要准备以下配方中的调料：食盐100克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克。此外，根据个人口味，可以选择添加一些自制香料，如桂皮、豆蔻、丁香、黑胡椒、白胡椒、莳萝、花椒、辣椒、八角和陈皮等。
将这些调料混合在一起，加入猪肉块中，用手搅拌均匀。之后，盖上保鲜膜，将猪肉腌制24小时以便更好地入味。
最后，将腌好的肉块放入灌肠机中，同时准备好肠衣。在灌肠的过程中，温度和压力需要控制得当，以确保腊肠的质量。
腊大肉是一道具有浓郁咸香味的传统中国菜肴，下面是腊大肉的正宗做法：
材料：
- 猪肉腿肉：约1公斤
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 冰糖：适量
- 八角：2个
- 干辣椒：适量
- 生姜：适量
- 蒜：适量
- 豆瓣酱：适量
- 生抽：适量
步骤：
1. 将腿肉洗净，用刀在皮上划几刀，将肉浸泡在开水中5分钟，捞起，沥干。
2. 锅中加入适量的水，放入腿肉煮沸后，加入适量的料酒煮沸，撇去浮沫，并放入少许盐。继续煮沸5分钟，捞出晾凉。
3. 在腿肉的皮上撒上一层冰糖。
4. 在锅中放少许油，加入八角、干辣椒、生姜和蒜，炒香后加入适量的豆瓣酱和生抽，炒匀。
5. 将炒好的酱料均匀地涂抹在腿肉上，放入冰箱封存一夜，使其入味。
6. 取出腌好的腿肉，放入蒸锅中，用大火蒸1小时至1小时半，直至熟透。
7. 取出腿肉晾凉，并用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏1天，使其口感更好。
8. 取出腿肉，切成薄片即可食用。
注意：腊大肉的制作过程较长，需要提前几天做好准备。另外，根据个人口味的不同，可以根据喜好在酱料中增加或减少调料的用量。