鲟鱼是淡水鱼类中的珍品，身体呈长柱状，有非常发达的头部，口位于头部的前端，具有骨板质的鳃。鲟鱼的鳞片较大，尾部呈侧扁形。
鲟鱼的苦胆是一种黄褐色的、呈胆囊状的器官，位于鱼体腹腔内。它通常呈椭圆形或梨形，大小约为一个成年人的拳头大小。苦胆的特殊结构和成分可以促进鲟鱼消化脂肪和吸收养分。由于鲟鱼的苦胆味道苦涩特殊，加上其珍贵和稀有性，被一些人用于药用和美食烹饪。但是，由于过度捕捞和环境污染等问题，鲟鱼种群数量急剧下降，苦胆已经成为极其珍贵的物质。
鲟鱼要刮鱼鳞。刮鱼鳞先将宰杀后的鲟鱼在水中冲洗干净，然后用大概80度左右的开水，即是水开始冒小泡的时候，把水舀出来用水烫一下鲟鱼皮。给鲟鱼身上撒一些盐和白醋，注意千万不要太多了，适可而止。
接下来用刀或竹签、洗锅用的干净铜丝球等慢慢刮，刮的时候一定要有耐心哦，千万不要不鱼皮刮破了。