煎炸东西使用高烟点的油，以使其更稳定，更健康同时又好吃。
这种稳定性是基于油中脂肪酸的紧密性。使用橄榄油比较好。橄榄油在加热时就越难分解。因此，含有饱和脂肪和单不饱和脂肪的食用油是最好的食用油。这意味着这种油更抗氧化，不容易被氧化分解。
炸东西使用不锈钢锅和铁锅各有优缺点。不锈钢锅不易生锈、清洁方便，易于掌握火候，适合做一些需要精准火候的炸菜；但散热慢、传热差，容易炸焦或油温不够。
铸铁锅传热均匀、耐磨、耐高温，能有效控制油温，炸出的食物外酥里嫩，但清洗困难、易生锈，需要特别保养。综上所述，应根据自己的用途选择合适的锅具，做好保养工作。
在炸东西时，可以使用干淀粉将食材裹住，以增加炸后的脆度。为了不脏油，需要将淀粉均匀地撒在食材上，避免一次性投入太多淀粉，导致一些淀粉未能附着在食材上，而沉积在油锅中。
此外，炸食材时需要控制油温，以避免油温过低而导致食材吸油，或油温过高而导致淀粉瞬间变焦，造成油渍。
投入食材时，需要先将食材稍微抖动以去掉多余的淀粉，再将其轻轻地放入油锅中。这样，能够在不影响食材炸制效果的情况下，最大限度地减少油渍的产生。