制作云霄烟肠以肥瘦相宜的五花肉为原料，首先把猪小肠洗净，猪肉肥瘦搭配切成小块，与地瓜粉溶水搅拌均匀，加上少许精2盐、鱼露、白糖、大蒜末， 以及少量的白酒、白糖调和后，用漏斗型灌装器将馅料塞进肠衣，两端以纱线扎紧，然后放到水温 80℃—90℃锅中，文火烧开。为防止爆裂，在烹煮的过程中，须用牙签或针在肠体上扎出几个小孔，利于排出肠衣中的气泡，每第六章风味小吃隔三五分钟，需将整串烟肠反复提离水面，直至煮熟。煮熟后即为鲜肠，可直接食用。

烟肠可制成两种风味产品。一种是风干，一般在冬季，把鲜 肠挂在通风阴凉处自然风干，制为烟肠干，方便长期储存，咀嚼更有劲道。另一种是通过烟熏，取一张大草纸平铺在锅底，放上二两红糖，把烟肠放在铁架上，盖上锅盖密封，开火加热约10 分钟，即成熏肠，熏肠呈金黄色，香味浓郁。