开水表面上的膜其实是水蒸气凝结后形成的，主要成分是水的溶解气体和空气中的灰尘、微生物等杂质。
当水被加热到100℃时，水分子会脱离水面而形成水蒸气，而水面上的杂质会随着水分子升至水面上，一旦水蒸气冷却后就会形成开水表面的膜。
因此，水蒸气上升时，需要注意减少空气中的灰尘等污染物，以保证膜的干净和卫生。同时，也需要注意每次烧水后，及时清洁水壶和水龙头等用具，以保证开水的安全和质量。
葱洗净后切细末。
2. 香菜也洗净切末。
3. 虾皮一小把备用。
4. 少许紫菜撕碎备用。
5. 鸡蛋打入碗内，用筷子划散搅匀。
6. 将葱末、香菜末放入碗中。
7. 再将虾皮、紫菜放入。
8. 撒入适量盐。
9. 滴几滴香油。
10. 将滚开的开水冲入。
11. 盖盖焖半分钟即可。
开水表面出现一层膜的原因是热水蒸发时，水分子分子会聚集成为微小的水蒸气团，从水面上升起，在接触到空气时，水蒸气遇冷凝结，形成了一层水膜。这一现象被称为水气化作用。
在这一过程中，被称为水陡的水分子蒸发，但是空气中的水汽会重新结合成为水膜，这一过程形成一个动态平衡。