香蕉刚摘下时皮发绿，是因为香蕉在生长过程中，果皮中的叶绿素含量较高，掩盖了其他色素。随着香蕉的成熟，叶绿素逐渐降解，黄色素显现，香蕉皮才由绿变黄。因此，我们看到的刚摘下的香蕉通常是绿色的。
之所以香蕉不能直接吃，是因为要吃香蕉必须要先将香蕉皮拨下来。因为香蕉只能吃里面的肉。不能吃外面的皮。所以先要剥皮才行。
香蕉放烂了都没熟是因为采摘过早，然后强行催熟的结果。蕉农因台风或者其它因素，把正常应该是7-8成熟才要采摘的香蕉，提前在4-5成熟时就采摘下来，香蕉尚未发育完全；即使使用乙烯催熟，也无法达到正常成熟香蕉口感和味道，就造成即使香蕉外皮成熟烂了，里面的果肉未成熟 1。