卤水点豆腐不成块，这可能是由于以下原因导致的：
1. 盐卤点浆的浓度不够，需要增加盐卤的浓度。
2. 豆花的凝固剂使用不足或不合适，需要增加凝固剂的使用量或更换凝固剂。
3. 豆花的搅拌不够均匀，需要加强搅拌。
4. 豆花的温度不够高，需要提高煮豆花的温度。
5. 豆花的水质不好，需要更换水源。
卤水点豆腐脑比例因地区和个人喜好而异，但一般来说，卤水和豆浆的比例为 1:3 至 1:4 左右。具体比例可以根据自己的口味和喜好进行调整。
制作卤水豆腐脑的步骤如下：
制作卤水：将八角、桂皮、小茴香、香叶等香料放入锅中，加入适量的水煮沸，再加入盐、酱油、糖等调味料，煮至卤水浓稠即可。
制作豆浆：将黄豆浸泡一夜，然后磨成豆浆，过滤掉豆渣，煮至豆浆煮沸。
点卤：将豆浆降温至 80℃左右，加入卤水，用勺子轻轻搅拌，使卤水与豆浆充分混合，豆浆会逐渐凝固成豆腐脑。
定型：将豆腐脑倒入铺有纱布的豆腐模具中，用纱布包裹好，压上重物，让豆腐脑定型。
切块：将定型好的豆腐脑切成小块，即可食用。
需要注意的是，卤水的味道和浓度会影响豆腐脑的口感和质地，所以在制作卤水和点卤的过程中，需要掌握好卤水的比例和味道。同时，豆浆的温度和加入卤水的速度也会影响豆腐脑的凝固效果，需要掌握好技巧。