猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。配方（按原料100千克计）：食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。卤制方法：
（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。
如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。
（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。
煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。
（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。
如下：
1. 准备卤汁材料：清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
2. 牦牛肉处理干净后，切成大块。
3. 烧开一锅水，将牛肉放入飞水，待肉变色后捞起备用。
4. 卤汁材料混合煮沸，转小火煮3-4小时即可。
5. 卤过牛肉的卤汁，经过滤去杂渣后，可反复使用。
6. 卤牦牛肉的最佳温度是100度左右，调料的用量要适当。
7. 忌用清水浸，禁止使用过多味精或盐。
根据不同做法和个体差异，可能会有一些差异。希望对您有所帮助。
食材清单
猪腿肉 1500g 、 葱 1根 、 姜 3片 、 盐 3勺 、 白砂糖 2勺 、 老抽 4勺 、 料酒 2勺 、 大料 1个 、 花椒 适量
烹饪步骤
1/7
猪肉切大块，泡去血水。锅中放冷水，扔两片姜。水煮沸后，放入猪肉焯水。过程中不用盖锅盖，为的使猪肉中的味散发出去。焯水后捞出，再用冷水洗一遍猪肉，洗去浮沫。
2/7
锅内重新添冷水，放入姜、大料、花椒(花椒大料也可做成调料包)、葱段。烧开后第二次放入猪肉。煮沸后转成小火，慢炖45分钟左右。
3/7
炖了一段时间，然后倒入老抽，白砂糖，放盐。
4/7
盐的分量可根据自己喜好调整。放了3勺。
5/7
继续炖半个小时。关火。
6/7

颜色还不错。
最后一步

装在保鲜盒里，倒入老汤，放在冰箱里。随吃随拿。