荠菜焯水后水变成紫色是正常的，可以食用。荠菜中含有花青素，花青素是一种抗氧化剂，在酸性环境中呈红色或紫色。焯水时，荠菜中的花青素溶解在水中，使水变成紫色。 荠菜焯水后水变成紫色，并不是因为荠菜变质或有毒，而是由于荠菜中含有花青素的原因。花青素是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗菌等作用，对人体健康有益。因此，荠菜焯水后水变成紫色，是可以食用的。
荠菜（Capsella bursa-pastoris）的热量相对较低。每100克荠菜的热量约为31大卡。这个数据是相较于其他蔬菜而言的，荠菜的热量属于较低的水平。
荠菜的热量来源主要是碳水化合物，此外还含有一定的纤维素、维生素和矿物质。荠菜含有丰富的维生素C、维生素A、钙、铁等营养成分，具有较高的营养价值。
食用荠菜可以帮助维持身体的正常功能，同时由于其热量较低，对于关注体重管理的人来说，荠菜是一种非常健康的食物选择。当然，保持均衡的饮食和适量的运动，才是维持良好健康状况的关键。
能。新鲜荠菜焯水以后，可以分别装入食品袋中，放在冰箱冷冻存放，烹饪之前解冻即可。新鲜荠菜焯水的时间不宜过久，以免影响荠菜的口感和质地。荠菜别名羊角菜，在中国各省均有分布，生长于山坡、田野间，花果期为4-6月，可以用于制作荠菜鸡蛋汤、凉拌荠菜等。