用冷水。
在夏天，酵母可以用温水或冷水发酵。温水可以让酵母发酵的更快，冷水也可以让酵母发酵，但是速度会相对慢一些。平时使用酵母时，要注意查看其保质期，因为过期酵母的活性会大大降低，可能会出现过期酵母根本无法发酵的现象。
酵母发面有酸味就是发酵时间太长了，因为酵母是酸性的，面团发起来之后就等于发酵，至于说会有酸味道，补救方法也挺容易的，用酸碱中和就可以了，往里面搁小苏打不断揉搓，直到酸味消失再蒸，不过用酵母时间不能太长，否则酵母失去活力效果很差，加碱可以除酸但发的效果，可能就没那么好了。
能。
用发酵粉发面能不能放四五个小时，取决于当时所处的环境的温度。若低于30度的话、因为这个温度低于最好的发酵温度，所以，发酵的时间就长，此时的发面就可以放放四五个小时。若高于35度的话、因为这个温度恰恰是最好的发酵温度，所以，发酵的时间就短，此时只需要几十分钟面就发好了。如果这个时候工作人员没有及时发现，那么发面就会过度发酵，就会变酸。尽管发面就会过度发酵变酸了，也不是不能食用。这时只需要在发面里加一些食用碱。通过酸碱中和，发面照样可以蒸出好馒头。
发面的方法：
1、夏天用凉水和面就行，冬天用温水和面。准备2斤面粉，和5克一包的干酵母。
2、将干酵母倒进200克水中化开，水不要一次倒很多，可根据面的用途添加。蒸包子需软面，可适当多一点水。蒸馒头为了有嚼劲，可把面揉硬一点，少放些水。
3、和好的面放在比较暖和的地方，冬天可放在太阳下晒着。只有温度适宜，40分钟至1小时左右就可发。
4、当面团体积膨胀到一倍以上，面就发了。
5、如果蒸馒头、包子，做完后还要再醒一会，因为在揉制过程中，面里的空气被挤出一部分，面又被揉实了。需要再继续发酵一会，蒸出的面食才暄软可口。