冬天面发一晚上通常不会酸。面团发酵主要是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，将面团中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。冬天气温较低，酵母菌的活性会降低，发酵速度会变慢。因此，在冬天，即使面团放置一整夜，由于发酵速度减慢，通常不会产生足够的酸味。
然而，面团是否发酸还受到其他因素的影响，例如面团中的糖分和水分含量、酵母的种类和活性、以及面团是否被妥善保存（避免污染）等。如果面团在发酵过程中受到细菌污染，或者存放环境不当（如温度过高或容器未密封），可能会导致面团发酸。因此，为了确保面团发酵成功且不产生不良味道，应在适宜的温度和清洁的环境中进行发酵，并在需要时适时覆盖容器以保持湿度。
冬天发面一般要发3小时左右。
冬天的温度一般在10-25摄氏度之间，而酵母菌在面团内部有氧的环境下，会释放出二氧化碳气体。并且在10-25摄氏度的温度下，经过三个小时，面团的体积就会膨大。
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多，在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。但是小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。