1、清水放入料酒，姜片，煮开肉类焯水，捞出凉水清洗备用
2、炒糖色，小火，锅中放油，放入冰糖，炒出糖色后，加入一碗清水，煮开，备用
3、煮麻辣味。铝锅中加入清水(水可以莫过要煮的肉类就可以了)放入辣椒，花椒(根据自己口味来)，加入食用油250g左右。姜片放入锅中煮20分钟，先煮出麻辣味
4、调味调色。麻辣味煮出后，加入适量盐(偏咸好，卤味重了好吃)，味精，鸡精，生抽，老抽(调色用)，下手重点哦。卤汤颜色为深红色，偏黑。
5、放入卤料包。可以网上买，也可以自己配(各种炖肉的料混合)，煮5分钟。然后开始放卤的食材，难熟的，大的先放。
6、卤肉时间:鸭腿45分钟，鸭脖40分钟，鸭胗.鸭头.鸭锁骨.鸭掌.鸭翅25分钟，鸡爪子15分钟，切片莲藕5分钟，豆干5分钟即可。煮开后转小火炖
7、肉食材卤完后，浸泡2小时左右捞出，沥干拌卤水上的麻辣油，素材浸泡20分钟即可，捞出拌油。
8、素菜，建议取出一部分卤水，单独卤，不要跟肉一起卤。
9、晾干，捞出后，风干半小时，冰箱冷藏下更好吃。
麻辣鸭的腌制配方包括辣椒粉、花椒粉、盐、味精、料酒、姜、蒜、酱油和糖。
首先将鸭肉洗净切块，加入适量盐和味精搅拌均匀，腌制约半个小时；然后将辣椒粉、花椒粉、姜蒜切末，倒入鸭肉中，加入适量酱油、糖、料酒拌匀，放置冰箱腌制12小时以上，使其入味。
最后将腌好的鸭块煮沸，转小火炖煮20分钟，直到鸭肉变得嫩烂入味即可开吃。
麻辣鸭腿的调料配方如下：
1. 主料：鸭腿2只
2. 辅料：生姜3片，大葱1根，大蒜5瓣，干辣椒适量，花椒适量
3. 调料：生抽15ml，老抽5ml，料酒10ml，白糖5g，盐适量，食用油适量
制作步骤：
1. 鸭腿洗净，剁成块，用料酒、生抽腌制20分钟。
2. 生姜切片，大葱切段，大蒜切末，干辣椒剪成小段，花椒备用。
3. 烧一锅热水，将腌制好的鸭腿焯水去腥，捞出备用。
4. 锅中加入适量食用油，放入生姜片、大葱段、大蒜末、干辣椒段和花椒，翻炒出香味。
5. 加入焯水后的鸭腿，翻炒均匀，让鸭腿表面微黄。
6. 倒入生抽、老抽、料酒、白糖和适量的盐，翻炒均匀，让鸭腿充分吸收调料的味道。
7. 加入适量的水，没过鸭腿即可，大火烧开后转小火慢慢炖煮，直至鸭腿熟透入味。
8. 最后收汁，出锅即可。