在腌制辣白菜的过程中，一般并不需要添加高度白酒。腌制辣白菜的关键在于调料的比例与搭配，以及腌制环境和时间的控制。
白菜腌制出水之后，一定要将白菜中的水分挤干净，否则会影响辣白菜的口味。同时，放置辣白菜的容器一定要无水无菌，以防影响白菜的腌制。如果你喜欢的话，也可以加入一些糯米粉来加快发酵速度。总的来说，腌制辣白菜的方法有很多，可以根据自己的口味和实际情况进行调整。
腌制辣白菜通常使用瓷罐子或玻璃罐子。因为这些材料不会对食品产生化学反应，能够确保食品的新鲜度和质量。同时，这些罐子具有良好的耐温性能，可以耐受高温消毒，减少细菌污染的可能性。需要注意的是，在选择罐子时，要确保罐子的密封性能良好，以避免空气和水分进入罐中，影响食品的质量。使用合适的罐子可以保证辣白菜的口感和品质，让人们能够享受美味的辣白菜。
腌制过的海鳗可以通过以下步骤制作：
1. 准备食材：海鳗鱼600克，水发香菇50克，葱、红辣椒、精盐、酱油、绍酒、白糖、醋、色拉油各适量。
2. 将海鳗鱼洗净，切成方块；香菇切片；葱切段；红辣椒切粒。
3. 热锅加油，油烧至六成热，下海鳗鱼块滑透，倒入漏勺沥油。
4. 锅留余油回置旺火上，投入葱段、红辣椒粒，煸出香味，加精盐、酱油、绍酒、白糖、海鳗鱼块和少量清水，烧沸后转中火烧5分钟。
5. 待汁收浓时，淋上醋，盛盘即可。
以上步骤可以帮助你制作出美味的腌制海鳗。