酸涩不正常，1、卤油过少：起不到隔绝空气中的细菌进入卤水，会引起卤水发酸；
2、卤油过多：每次卤完食材后，没有过滤掉多余的卤油，会闷坏卤水；
3、混合卤：素菜和肉一起卤，食材中的淀粉和水分会使卤水浑浊，污染卤水，引起卤水发酸；
4、卤肉类：食材下锅后，水开后血沫没有打捞干净，会引起卤水发酸；
5、卤水中加入蔬菜增香：这些一般指的是葱、生姜、辣椒等。看起来卤水增香了，长时间煮，蔬菜增香食材的水分会残留在卤水中，会引起卤水发酸；
6、卤水在没有食材的情况下：卤水长时间空烧，会引起卤水发酸：
7、卤水烧开动过：烧开后摇晃或者用勺子搅了卤水，没有放在通风阴凉处。
8、卤水没有烧开：卤水在卤完食材后没有烧开，特别是在夏天会容易引起卤水发酸。
卤水的香味种类繁多，通常取决于使用的香料和调味品。常见的卤水香味成分包括：
1. 五香粉：由八角、桂皮、丁香、花椒、茴香籽组成，是卤水的基础香料之一。
2. 八角：具有浓郁的甜香味，是卤水中不可缺少的香料。
3. 桂皮：带有独特的甜木香味，能够增加卤水的香气深度。
4. 丁香：带有辛辣和芳香的气味，用量不宜过多，以免味道过于强烈。
5. 花椒：带有麻味和香气，能够提升卤水的层次感。
6. 茴香籽：带有甘草般的甜香味，常用于增强卤水的香气。
7. 香叶（月桂叶）：带有温和的香气，能为卤水增添清新的香味。
8. 草果：具有独特的香气，能增加卤水的复杂性。
9. 甘草：带有甜味和香气，能够平衡卤水的整体味道。
10. 陈皮（晒干的橘子皮）：带有清新的柑橘香气，能够提升卤水的香气层次。
11. 生姜和大蒜：提供辛辣和浓郁的香味，为卤水增加了辛辣的基调。
12. 黄酒或料酒：能够去腥提香，增加卤水的醇厚感。
13. 冰糖或白糖：提供甜味，能够平衡其他香料的味道，使卤水更加鲜美。
卤水在保存过程中，如果条件不当，确实有可能变酸。这主要是因为卤水中的盐分、糖分、蛋白质等成分在适宜的温度和湿度下，容易滋生细菌，导致卤水发酵变酸。
一般来说，卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。如果卤水长时间暴露在不适宜的环境下，或者没有密封保存好，就有可能导致细菌滋生，从而使卤水变酸。
此外，卤水中的食材也会对卤水的酸碱度产生影响。如果卤水中的食材没有清洗干净或者本身就带有细菌，那么在卤制过程中，这些细菌就会进入卤水中，导致卤水变酸。
因此，为了避免卤水变酸，我们应该注意以下几点：
卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
卤水应该密封保存，避免细菌进入。
卤水中的食材应该清洗干净，避免带入细菌。
定期更换卤水，避免长时间使用同一批卤水。
如果卤水已经变酸，那么最好不要再使用，因为变酸的卤水不仅会影响食材的口感和卫生质量，还可能对人体健康造成危害。