大蒜在蒸煮过程中变绿通常是因为其中含有的含硫化合物在加热过程中发生了化学反应。大蒜中的主要含硫化合物是蒜氨酸（alliin），当大蒜被切割或压碎时，蒜氨酸会与蒜酶（alliinase）接触，产生一种叫做蒜素（allyl sulfide）的化合物。
在蒸煮过程中，温度的升高会加速这一化学反应，并且可能导致蒜素进一步转化为其他含硫化合物，如烯丙基硫代亚磺酰胺（allyl thiosulfinate）。这种化合物在一定条件下会分解形成黄色素和蓝色素，混合在一起就会显现为绿色。
此外，大蒜中还含有叶绿素的前体物质，这些物质在加热过程中也可能转化为叶绿素，从而增加了大蒜的绿色。
通常情况下，这种绿色是无害的，但如果大蒜在蒸煮前已经开始发芽或者存放时间过长，那么蒸煮后出现的绿色可能是因为大蒜中产生了较多的亚硝酸盐，这是一种潜在有害的化合物，应避免食用。因此，如果大蒜在蒸煮后出现异常的绿色，最好仔细检查大蒜的新鲜度和是否有发芽迹象，以确保食品安全。
1、土壤：种植蒜苗需选择疏松、肥沃的土壤，种植前需将土壤深耕，并且还可以在土壤中施加足量的有机肥。2、选种：种植蒜苗的石斛，需选件健康、饱满、无病害的种子，将其放在温暖、施入的环境中催芽。3、种植：当外界温度稳定在18℃左右即可播种，种植深度在3厘米左右，然后盖上一层薄土，最后适量浇水即可。
注意事项
蒜苗是喜光植物，光照不足会导致植株叶片发黄，严重的会影响产量，种植前需选在光照充足的地块，但光照也不宜过强，否则会灼伤植株叶片，需适当遮光。
蒜苗喜欢湿润的生长环境，日常养护时需及时补充水分，但浇水量不宜过多，否则会影响植株生长，雨季需及时排出土壤中的积水。
蒜苗生长期间需及时补充养分，但注意施肥浓度不宜过高，不能施加没有腐熟的肥料，施肥后可以适当补充水分，促进养分吸收。
大蒜蒸熟后会变软和甜，而且有时候会因为化学反应变成绿色，这是因为大蒜含有硫酸盐和氨基酸两种物质，当这两种物质受到高温的作用时会发生变化，导致大蒜变绿。
另外，如果在烹调之前将大蒜浸泡在水中或用盐水烫过，也容易引起大蒜变绿。虽然变色不影响食用，但带绿色的大蒜口感和味道相对会略微变差，建议食用时去除变色部分。