炒牛肝嫩又脆的关键在于选用新鲜的牛肝，处理干净并腌制适量的酱料后再翻炒。在炒之前可以将牛肝用淀粉水或鸡蛋液浸泡，这样可以增加牛肝的嫩度和口感。

火候也很重要，要掌握火候，用大火快炒，翻炒时要轻柔，不要用力过猛，这样牛肝才会嫩又脆。

最后可以加入适量的水或清汤，盖上锅盖炖煮一会儿，增加牛肝的鲜味。