1.外观：好的牛肚表面光滑、有弹性、没有破损和裂开；坏的牛肚表面有划痕、鱼鳞状，可能破损或有腐烂的现象。
2.气味：新鲜的牛肚没有异味，有刺激性气味可能是坏掉了。
3.弹性：用手轻轻捏压牛肚，如果有弹性和回弹力，那么牛肚质量不错。
4.厚度：好的牛肚厚度均匀，而且薄厚适中。
5.颜色：新鲜的牛肚颜色鲜艳，有光泽，而坏的牛肚颜色黯淡无光泽。
冷冻保存，手工挑选新鲜牛肚，碱卤一个小时，用流动水清洗干净，沥水控干，不着急吃就冷冻保存，分层撒盐涂抹均匀，卷起来。放冰柜冷冻室速冻保存，二个月内食用。
速冻，手工挑选新鲜牛肚，用流动水清洗干净，放盐水里浸泡二个小时，捞出沥水控干，一层保鲜膜包裹，二层毛巾包裹，三层纸包裹，置于冰柜冷冻室，速冻存放二个月内食用。