香料是一类用于烹饪过程中增添风味和香气的物质。根据不同的特性，香料可以分为以下几类：

芳香型香料：这类香料的特点是带有较强的香气，能够在较短的时间内散发出来，因此在使用时需要适当地控制用量。常见的芳香型香料包括八角（大茴香）、桂皮（肉桂）、花椒、香叶、丁香、辣椒等。它们主要用于提升菜肴的香气，常用于炖煮、卤制等料理。

苦香型香料：这类香料的特点是带有轻微的苦味或者特殊的香气，能够在较长时间内保持香味。常见的苦香型香料包括豆蔻、肉蔻、草果、草寇、山奈、砂仁、毕拨、良姜、白芷等。它们在烹饪过程中可能会出现苦涩的口感，因此在使用时用量较少。苦香型的香料能够增加菜肴的内涵和深度，适合与其他香料配合使用。

药香型香料：这类香料实际上是一些中药材，它们的药味相对较小，但仍然能在烹饪过程中提供香气。常见的药香型香料包括党参、当归、鹿茸、枸杞、莲子、大枣等。它们在炖煮、煲汤等烹饪工艺中尤其常用，除了提供香气外，还具有一定的养生保健功效2。

其他类型：还有一些香料，如辛夷（毛桃）、栀子、紫草、红曲米、姜黄等，它们主要用于上色，而不是增味。

在实际使用中，香料的搭配和使用量都需要根据具体的菜品和个人口味进行调整。一般来说，芳香型香料占据主位，苦香型香料占据次位，两者之间的比例大约是4:1。在使用香料的过程中，还需要注意它们可能会相互影响，有时过多的某种香料可能会影响整体的风味。