材料：
- 猪蹄 5000 克
- 食盐 500 克
- 红曲米 250 克
- 花椒 50 克
- 八角 50 克
- 桂皮 50 克
- 姜 50 克
- 料酒 适量
- 清水 适量
步骤：
1. 将猪蹄清洗干净，去除杂毛和杂质，用刀剁成块状备用。
2. 取一个大碗，加入食盐、红曲米、花椒、八角、桂皮、姜等调料，搅拌均匀。
3. 将猪蹄块放入调料中，加入适量的清水，搅拌均匀，腌制 2-3 天，每天翻动一次，使其充分入味。
4. 腌制好的猪蹄捞出，用清水冲洗干净，晾干水分备用。
5. 将晾干的猪蹄放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火慢慢炖煮 2-3 小时，至猪蹄熟烂即可。
6. 炖好的猪蹄捞出晾凉，切成小块，放入密封罐中保存，可以放置数月不变质。
信阳腊猪腿是我国河南省信阳市的一道特色传统美食，以其独特的腌制工艺和口感深受人们喜爱。以下是一种常见的信阳腊猪腿腌制配方：
原料：
1. 新鲜猪腿：1000 克（约 2 斤）
2. 食盐：100 克（约 2 两）
3. 生抽：50 克（约 1 两）
4. 细砂糖：50 克（约 1 两）
5. 生姜：1 块
6. 蒜：3 瓣
7. 辣椒：适量
8. 花椒：适量
9. 八角：适量
10. 桂皮：适量
11. 香叶：适量
12. 料酒：适量
腌制步骤：
1. 将猪腿清洗干净，用刀在猪腿表面切出菱形的刀痕，但不要切断皮。这样可以让猪腿更容易入味，同时也有利于风干。
2. 准备一个大碗，将食盐、生抽、细砂糖混合均匀，然后将猪腿放入碗中，确保猪腿的每一个部分都均匀地裹上调料。然后加入适量的料酒，将猪腿腌制约 1-2 小时，期间需要不时翻动，以确保猪腿均匀吸收调料。
3. 将生姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等香料准备好，然后放入锅中，用小火慢慢炒香。
4. 将炒香的香料均匀地涂抹在猪腿上，然后将猪腿悬挂在阴凉通风的地方，让其自然风干。一般需要风干约 1-2 周的时间。
5. 风干完成后，将猪腿取下，放入蒸锅中，大火蒸约 20-30 分钟，直到猪腿熟透即可。
以上就是信阳腊猪腿的腌制配方和制作步骤。需要注意的是，具体的腌制配方和制作步骤可能会因为个人口味和地域差异而有所不同。因此，在制作信阳腊猪腿时，可以根据自己的口味和实际情况进行调整。
提前用温水泡30分钟，泡好之后清洗2遍将腊鱼的盐味洗去一些，然后放到菜板上面将腊鱼剁成小块，装盘备用！
第二步：将青椒清洗干净之后，不用去籽，直接斜刀切成片，装盘备用，再将生姜先切片，再切成丝，然后将大蒜去皮，再切成片，一起装盘备用，这样我们的所有食材都处理完毕了，接下来就正式开始烹饪。
第三步：起锅加油烧热，然后放姜丝和蒜片，小火炒香，炒香之后放入剁好的腊鱼，再翻炒均匀，将腊鱼炒至干香。
第四步：等腊鱼炒至表面焦黄之后，加入2汤匙蚝油，加入2汤匙生抽，由于腊鱼带有咸味，所以不用加盐了，翻炒均匀让腊鱼裹上酱油的颜色，再放入1碗清水，盖上锅盖，大火焖煮3分钟，将腊鱼煮软。
第四步：等腊鱼煮软之后，锅里的汤汁也所剩不多了，加入切好的青椒，再大火翻炒收汁，等到汤汁基本收干，青椒断生就可以出锅装盘上菜了。