肉是鲫鱼的鳃组织残留物鲤鱼呼吸时，水经过鼻孔和鳃片，鳃片会吸收水中的氧气，排放二氧化碳
鲜活的鲤鱼被杀后，由于细胞死亡，鳃片无法排放二氧化碳，而导致鱼体腐烂产生较大并且很难消除的氨，进一步影响鱼肉的口感
而一些加工场会将鲤鱼的鳃切掉，但并不完全移除，留下一部分组织残留物在鱼的鼻孔周围，这部分组织则会随着鱼体进入市场被加工厂清理出来
食用时应该避免食用这部分的组织残留，但是如果不小心吃到了，一般情况下不会对人体造成危害
刮鱼鳞把鱼平放在菜板上，左手按住鱼头，右手拿菜刀放鱼尾部位，逆着鱼鳞从尾到头逆鳞刮，把一面刮干净，再翻另一面刮。