麸皮即小麦磨成面过筛后剩下的皮屑。过去石磨磨面，因麦粒中淀粉不易一次获得，为得到最高的出粉率，需研磨再三。首次把小麦颗粒粉碎，罗下是最优的白面，罗上所余，笔者当地称之为“大麸”。
一面是面粉，一面叫麸子，前者是小面芯，后者是小麦皮，皮比芯颜色深，所以，小麦磨面粉，出粉率越高，含有的皮就越多，颜色越深
小麦磨面时去掉麸皮还含有胚芽
在加工过程中，小麦的外皮（麸皮）、胚芽和部分胚乳被去除，剩下的主要是富含淀粉的胚乳部分。