梅干菜是芥菜晒干制造而成的，还有雪里蕻也可以，首先把新鲜芥菜或雪里蕻从地里拔出来，挂在阴凉处晾干，但不要太干。只要不发霉就可以。
梅干菜并非安徽特有，但其产地确实涵盖了多个省份。浙江的绍兴、宁波、金华、丽水以及江西的抚州等地，人们普遍称其为梅干菜；此外，浙江的台州地区会称之为菜干，而广东的梅州则会将其称为梅菜干。值得一提的是，广东和浙江的梅干菜虽然名称不同，但它们的制作手法基本一致，主要以芥菜为原材料。因此，梅干菜的具体来源地取决于当地的习惯命名，并不一定特指安徽。
梅干菜并不发霉，它的制作过程实际上是利用九头芥进行腌制、发酵、晒干而成。在清明节前，将九头芥菜洗净晾干，切碎装在坛中腌制，待卤汁回落，成熟后取出，放在太阳下晾晒，直至色泽红亮，香气扑鼻，即可密封贮藏，以待食用。因此，梅干菜并不是发霉了，而是经过特定工艺制成的蔬菜干制品。