精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
方法/步骤
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把买来的鸡肉用清水反复淘洗血水，并在清水中浸泡半小时去除腥味，之后用开水烫一遍鸡肉。把蒜、姜等用清水淘洗干净备用。
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锅中加入大量冷水，鸡肉冷水下锅并放入一块拍碎的姜，一些葱花，少量的料酒，大火煮开并用勺子除去浮在表面的白色泡沫。
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鸡肉大火煮6分钟后改用小火，保持汤面微开锅中翻着碎小水泡，盖上锅盖小火煮50分钟。
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将鸡肉捞出斩成肉茸，放入葱，姜，料酒用清水浸泡一会儿。
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将鸡肉茸放入汤中大火搅拌片刻，汤要沸腾时改用小火慢慢熬煮，不能让汤翻滚，盖上锅盖小火煮50分钟。完成。
1 在于制作材料和用途不同。
2 清汤皮通常是用优质的面粉和水制作而成，用于包裹清汤馄饨、云吞等食品，口感柔软嫩滑。
3 馄饨皮则是用普通面粉、水和少量盐调制而成，口感略显粗糙，用途不限于包裹馄饨，还可以用来做水饺、煎饺等。
延伸：除了制作材料和用途的不同，清汤皮和馄饨皮的大小、厚度、柔韧度等特征也有所区别，这些特点也会影响到食品的口感和质量。