摊饼时面团回缩可能是由多种因素导致的。
首先，面粉过筋会导致面团收缩，影响摊饼的形状和口感。
此外，面团含水量较高也可能导致饼干回缩，因为过多的水分在加热时会产生蒸汽，进一步加快饼干回缩的速度。
最后，烤箱温度不均匀也可能导致摊饼时面团回缩，因为饼干可能会在一侧受热过多。因此，为了制作出更好的摊饼，需要选择合适的面粉、充分腌制面团、控制面团含水量以及确保烤箱温度均匀。
摊煎饼的刮板中间容易变形的原因可能与其制作材料、使用方式以及热效应有关。
首先，如果刮板采用的是塑料等不耐高温的材料，那么在长时间的高温环境下工作，特别是接触煎饼时，可能会因为高温而发生形变。
其次，使用刮板时，如果经常受到不均匀的压力或者刮板的边缘受到撞击，可能会导致刮板中间部分发生形变。
此外，煎饼在制作过程中会产生一定的热量，如果刮板不能有效地散热，可能会导致刮板中间部分因为受热不均而发生形变。
为了防止刮板变形，可以选择耐高温的材料制作刮板，同时在使用时注意避免过度用力或撞击，并保持刮板的清洁和散热。如果刮板已经发生形变，建议及时更换，以免影响煎饼的制作质量和口感。