原料：（肝、肠、肚、心、口条等）5千克
调料：黄酒500克，盐600克，香料粉370克，味精300克，白糖200克，葱100克，姜75克，蚝油50克，老抽15克
卤水香料配方：桂皮30克，花椒50克，八角30克，山柰30克，小茴香30克，甘草30克，草果30克，砂仁30克，香茅草20克，豆蔻30克，丁香10克，香叶20克，排草30克
卤猪下水的做法
1、调制卤汤：
将香料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。（骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。）
2、腌制：
将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
3、出水：
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
4、卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、盐250克，蚝油50克、猪肉香精10克、大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
第一步，准备香料。
需要准备八角、香叶、生姜、丁香、茴香、肉豆蔻、甘草、砂仁、白芷、白胡椒
第二步，处理猪蹄。
要把猪毛给清理掉，一般是把猪蹄在烧热的锅里面烫一下，再用刀刮一遍，就可以把猪毛清理干净。
第三步，腌制猪蹄。
把猪蹄清洗干净以后切好，放在一个干净的盆子里面，倒入料酒、适量的盐，还有葱和姜，一起混合搅拌均匀腌制两个小时，
第四步，猪蹄焯水。
锅里面倒入适量的凉水，猪蹄冷水下锅，大火烧开以后转成小火，两分钟左右即可关火。猪蹄焯水完成以后捞出来过凉水，冲洗干净表面的浮沫。
第五步，制作卤水。
把香料全部都装好放进一个料包里面，锅里面倒入适量的油，在油温五成热时，将大葱、生姜以及辣椒放进锅里面炒出香味，加入排骨汤汁，如果没有排骨汤汁，可以用清水代替，把香料包放进锅里面用大火煮30分钟。
第六步，卤制猪蹄。
卤水做好了以后会闻到一股很香的味道，此时把猪蹄放进卤水当中，先用大火烧开，加入适量的食盐以及酱油，大火煮十分钟以后转成小火煮一个小时，美味的卤制五香猪蹄就制作完成了。
1.准备好的猪头，猪皮与猪骨头分离开，大家也可以让摊主直接将猪皮与猪骨头分开。然后将猪骨头放入清水中洗净浸泡两小时备用。
2.将剥下来的猪脸皮用喷枪将毛烧掉，然后再用小刀刮干净。去除猪毛的猪脸皮，用清水多冲洗几次清洗干净。
3.准备用料:八角十颗，桂皮三块，干姜十克，三奈15g，去核道草果15克，香叶5克，陈皮十克，小茴香50克，干辣椒十克，青花椒8克。
3.准备洋葱一个切成葱丝备用，大葱1根切成葱段备用，生姜一块切成姜片备用。
4.蒸锅中加入适量的清水，将处理好的猪骨头以及猪皮放入冷水中，加入料酒去腥，以及青花椒适量大火烧开，水开后漂去表面的浮沫，焯水十分钟。因为猪头的腥味比较大，所以我们绰的时间比较长。然后将其猪皮自己猪骨头捞出备用。
5.蒸锅洗净，倒入适量的清水将绰水后的猪皮以及猪骨头再次放入里面。炒锅烧热放入适量的食用油，油温达到八分热的时候，将切好的姜片放入其中，煸炒出姜片变黄，然后将切好的洋葱丝以及香葱放入里面爆炒出香味，然后将其倒入蒸锅中。
6.再将准备好的原料倒入蒸锅中，再加上制作好的糖色再加上制作好的糖色，然后再放入生抽以及酱油400克，老抽100g调底色，再放入生盐150克，然后开大火烧开。这样制作好的卤水就完成了，大火烧开后转中小火卤至60分钟，60分钟之后，卤味猪头就制作完成了。
7.制作完成之后，我们将其再放入其中浸泡半小时，这样做出来的卤味猪头软烂入味，色泽诱人。