瘦肉丸在煮的过程中散开，以下是一些可能的原因：

1. **搅拌不充分**：肉丸的制作过程中，肉馅需要充分搅拌，以增加粘性和弹性。如果搅拌不到位，肉丸容易在煮的过程中散开。

2. **淀粉比例不当**：淀粉的加入可以帮助肉丸保持形状，如果淀粉的比例没把握好，肉丸可能会因为缺乏粘合力而在煮的过程中散开。

3. **肉馅选择不当**：使用纯瘦肉制作肉丸可能会导致肉丸煮出来后比较柴，且容易散开。建议选择肥瘦相间的五花肉，这样肉丸更加有弹性，不易散开。

4. **鸡蛋添加不足**：鸡蛋可以增加肉馅的弹性和凝固性，如果添加不足或没有均匀搅拌，肉丸在受热时可能会散开。

5. **摔打不够**：在制作肉丸时，对肉馅进行适当的摔打可以增加其紧密度和弹性，如果没有足够的摔打，肉丸可能会缺乏足够的结构强度，导致煮时散开。

6. **火候控制不佳**：煮肉丸时火候的控制也很重要，如果火太大，肉丸外部迅速煮熟而内部还未熟透，就容易导致肉丸散开。

综上所述，为了避免肉丸在煮的过程中散开，建议在制作肉丸时注意以上几点，确保肉馅充分搅拌、淀粉比例适宜、选择合适的肉馅、添加适量的鸡蛋并均匀搅拌、适当摔打肉馅以及控制好煮制时的火候。通过这些细节的把控，可以提高肉丸的制作成功率，使其在煮的过程中不易散开，口感更佳。