肉干上的白东西是一种常见的食品添加剂——明胶，它是从动物皮骨中提取出的蛋白质分子。在肉干制作过程中，肉质会释放出水分，而明胶可将其中的水分和油脂吸附并保持肉干的口感和质感。
此外，明胶还能增加肉干的光泽度和稳定性。由于明胶本身是无色的，所以会在肉干表面呈现出白色的色泽。虽然明胶对我们的身体没有害处，但是作为食品添加剂，应该尽量减少摄入，保持饮食的多样性和均衡性。
一般在15到20天左右。
这种肉制品在冬至之后制作，因为这时候的平均气温在5-10摄氏度之间，这样的温度有助于肉干缓慢而均匀地脱水，使得肉质保持鲜嫩和色泽鲜艳。风干过程中，肉会先用绳子吊起，放置在通风阴凉的地方。大约一周后，肉会被再次翻动以确保其均匀受热。等到15到20天后，风干肉就基本完成了腌制过程，可以安全食用了。
如果是北方干燥地区，牛肉干保存得当的话可以保质2个月左右，如果是南方，最好是风干牛肉干的水分再保存。风干的方法是把装着牛肉干的纸袋或塑料袋口打开风干，这样能保存1个月，不过要随时观察，这种方式也不适用于超市的南方。