老面发糕大火蒸会开裂的原因是因为发糕里面含有发酵粉和发酵菌，大火蒸，发酵菌会急剧呼吸产生二氧化碳，从面粉里出来，二氧化碳急剧出来就会裂开。

老面发糕的做法：材料：面粉、盐、白糖、水、碱。

1.老面用水化开，加入面粉、盐和糖揉成面团。

2.面团揉到光滑，直到油全部吸收面团光滑。

3.在面盆上盖上保鲜膜后放在温暖的地方发酵至两倍大。

4.将食用碱加入少量水调成碱水，用手沾碱水揉进面团里。

5.揉好的面团有浅浅的碱香为好。

6.再次放到温暖的地方发至面团略高于杯沿，放上去核的红枣。

7.大火上汽后放入蒸笼，火略调小，蒸30分钟后关火闷5分钟再取出即可。