在制作全麦馒头时，使用牛奶和水会有一些区别。添加牛奶可以增加馒头的营养价值和口感，使馒头更加细腻、柔软，并且呈现出浓郁的奶香味。牛奶中含有蛋白质、脂肪和糖分，能够让全麦馒头更加丰富和滋味。而只用水制作的全麦馒头可能会相对干硬一些，口感没有那么细腻。
因此，根据个人喜好和口感偏好可以选择使用牛奶或水来制作全麦馒头。如果想要更加柔软、细腻的口感，可以尝试添加牛奶；如果偏好清淡口感，也可以只用水来制作。
可以，但需要注意以下几点：
温度控制：酵母菌在温暖的环境中繁殖速度会加快，但过高的温度也会导致酵母菌死亡。因此，需要保持面团的温度在一个适宜的范围内，一般在25-30℃之间。
湿度控制：湿度对酵母菌的生长也有很大的影响。需要保持面团的湿度在一个适宜的范围内，以避免面团因过于干燥或过于湿润而影响发酵效果。
发酵时间：不同的面点需要的发酵时间也会不同。如果在前一天晚上发酵，可能会导致面团过酸或者过碱。因此，需要根据面点种类来决定最佳的发酵时间。
酵母用量：确保酵母的用量适当，以避免面团的发酵时间过长或过短，影响馒头的口感和质地。
面团状态：在第二天早上蒸馒头之前，要检查面团的状态，确保其已经充分发酵。如果面团还没有完全发酵，可以将其放在温暖的地方继续发酵；如果已经过度发酵，可以加入适量面粉和温水重新揉搓成团。